Cuál es mi dieta

"Mi hermana y yo estamos a dieta con diferentes médicos. Ella come seis porciones al día y le prohibieron la grasa. Su dieta es 60% carbohidratos y permite carne blanca, frutas, vegetales, pan integral, leche descremada, cereales y arroz -todo medido en gramos-. Mi doctor, por el contrario, me deja comer cualquier cantidad de carnes, quesos, huevos, vegetales de hoja verde y una taza de fruta.

¿Por qué las dietas son tan distintas? Mi mamá está preocupada y quisiera saber cuál es la dieta correcta?".

Es probable que Atkins, Scarsdale, la Antidieta, South Beach, Ornish y the Zone sean nombres que le suenan a tu mamá. También es probable que ella haya escuchado que las frutas engordan, que las proteínas no son buenas en exceso, que las grasas hay que evitarlas y que los carbohidratos son el problema. Y ahora, como si fuera poco, resulta que al poner a sus hijas "a dieta" con un profesional, la cosa se complica.

¿Qué es mejor, un régimen bajo en carbohidratos o comer como lo indica la pirámide nutricional? ¿Existen dietas que no son balanceadas y que son adecuadas? ¿Por qué un tipo de dieta y no otro? ¿Cuántas dietas existen?

Bueno... hay mucho por decir. Empecemos con la última pregunta.

Para adelgazar sólo existen tres tipos de dietas. Las hipocalóricas o "come menos" -también conocidas como "cierra el pico"-, las cetogénicas o "no comas carbohidratos", y las que son alguna combinación de estas dos. No importa la dieta que caiga en tus manos, siempre es una de los tres tipos.

¿Cómo empezó todo?

Hace mucho tiempo una persona comió poco y se dio cuenta de que perdió peso. Ese día nació la ciencia de las dietas para perder peso -gran día-. A principios de la década de 1890, el señor Wilbur Atwater separó los alimentos basándose en el calor en macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos), dando así origen al término "caloría". Lo definió como la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de un litro de agua en un grado centígrado. Un gramo de carbohidratos o proteínas resultó tener cuatro calorías, mientras que un gramo de grasa, nueve.

En 1891 un químico de la Universidad de Yale aplicó el concepto de calorías al ejercicio, logrando medir y comparar los ingresos en el organismo (comida) con los egresos (actividad física y metabólica). Así, los alimentos debían aportar X cantidad de calorías al organismo, donde son "quemadas" para producir energía y poder vivir. Cuando el número de calorías que "entraban" era menor al número de las que "salían", el peso debía bajar.

En 1917, una médico de Los Angeles, Lulu Hunt Peters, publicó lo que sería el primer best seller de los libros de dieta en la historia: "Dieta y salud, con la respuesta en las calorías". Con sus dos millones de ejemplares vendidos, la doctora Lulu logró tatuarnos su propia visión moral en la ecuación calórica. La gente que no podía contar sus calorías, y, por ende, su peso, no tenía autocontrol ni disciplina (le debemos a la doctora Lulu la creencia, todavía hoy presente, de que el ser obeso es señal de debilidad).

La ciencia cambió, entonces, "cierra el pico" por "cuenta tus calorías". Sin embargo, este modelo tuvo dos inconvenientes. Primero, no especificaba la cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos que se debían consumir, lo que produjo carencias nutricionales. Segundo, había un grupo importante que decía sentir ansiedad por dulces y harinas, que bajaba de peso lentamente y que siempre volvía a engordar. De este grupo, la gran mayoría no lograba adelgazar con este tipo de dietas y, peor aún, terminaba presentando diabetes tipo II.

A finales del siglo XX el Departamento Norteamericano de Agricultura le da solución al primer problema con la pirámide nutricional, según la cual el 60% de las calorías deben provenir de los carbohidratos, sin diferenciar las harinas refinadas de las integrales.

No obstante, en cuanto a las personas que no lograban perder peso no se dijo nada. O tal vez sí, pero no se hizo público, que es lo mismo. Se llegó a la peor de las conclusiones: que el problema eran los pacientes. Si una persona no adelgazaba, era porque le faltaba fuerza de voluntad. Frases como "O es un problema de tiroides o es que no se quiere a sí mismo" se hicieron populares. Los médicos recibían peticiones de familiares bien intencionados de asustar a sus pacientes con un inminente problema de salud. Sin embargo, entre paciente y paciente, en ese cortísimo y privado momento que tienen los médicos antes de llamar al siguiente, les quedaba la duda de si faltaba algo más por descubrir.

Para 1950 se sabía que la obesidad era un problema de salud. Se conocía la existencia de dos tipos de diabetes, una que se presentaba durante la juventud, la tipo I, en la que el páncreas dejaba de producir insulina (sin la que es imposible movilizar el azúcar hacia las células), y que tiene valores de glicemia (azúcar en la sangre) sumamente elevados. Y otra, la diabetes tipo II o del adulto, en la que la situación era distinta. Como la gran mayoría de los que la presentaban tenían sobrepeso, se pensaba que las personas al engordar lesionaban su páncreas y por eso no tenían insulina. De manera que si alguien tenía diabetes tipo II, era porque había engordado. "Usted tiene diabetes porque no tuvo la fuerza de voluntad para seguir una dieta hipocalórica". Punto.

Sin embargo, la historia probó algo completamente distinto. A finales de 1960 se desarrolló la prueba de laboratorio para medir la insulina en sangre y se descubrió que muchos diabéticos tipo II tenían la insulina en exceso (el páncreas de estos pacientes no se encontraba destruido como se pensaba)... ¿Cómo era posible? ¿Azúcar alto y mucha insulina? ¿Acaso no era que estos pacientes, por no tener fuerza de voluntad, habían engordado y destruido su páncreas?

En aquella época los endocrinólogos no tenían respuesta a esta paradoja.

En 1988 el doctor Reaven logra demostrar que la diabetes tipo II se debe a lo que denominó "resistencia a la insu...